Murăturile sunt printre cele mai apreciate preparate din cămara românilor, mai ales toamna și iarna. Totuși, se întâmplă ca gogonelele, castraveții sau alte legume puse la murat să își piardă textura fermă și să devină moi, chiar dacă la început păreau să se păstreze perfect. Cauzele pot fi mai multe, de la temperatura prea ridicată și concentrația nepotrivită de sare până la folosirea unor legume prea coapte. În anumite situații, înmuierea poate fi și un semn de alterare, motiv pentru care este important să știm când murăturile mai pot fi consumate și când trebuie aruncate.
Pregătirea murăturilor este o tradiție păstrată în multe gospodării românești. Castraveții, gogonelele, conopida, varza și ardeii sunt puși la conservat pentru a putea fi consumați în sezonul rece. Există însă o diferență importantă între murăturile fermentate în saramură și cele conservate în oțet. Primele își dezvoltă gustul acrișor prin fermentație lactică și dezvoltă probiotice, în timp ce murăturile în oțet se bazează pe aciditatea lichidului adăugat.
De ce se înmoaie castraveții și gogonelele murate
În cazul murăturilor fermentate în saramură, înmuierea poate apărea atunci când procesul de fermentație nu se desfășoară în condiții potrivite. Printre cauzele frecvente ale castraveților murați prea moi se numără concentrația insuficientă de sare, temperaturile prea ridicate, cantitatea prea mică de saramură și folosirea unor ingrediente care nu sunt proaspete.
Nu orice murătură care și-a pierdut puțin din textura crocantă este automat alterată. Totuși, atunci când legumele devin foarte moi, alunecoase sau capătă un miros neplăcut, trebuie suspectată deteriorarea produsului.
1. Temperatura prea ridicată în timpul fermentației
Una dintre cele mai frecvente greșeli este păstrarea borcanelor într-un loc prea cald. Fermentația este un proces natural, realizat de microorganisme care transformă zaharurile din legume în acizi organici. Temperatura influențează viteza acestui proces.
La temperaturi ce trec de 25 de grade Celsius, fermentația se poate desfășura prea repede, iar legumele se pot înmuia sau altera.
2. Prea puțină sare în saramură
Sarea nu are doar rolul de a da gust murăturilor. În fermentația tradițională, aceasta contribuie la crearea condițiilor în care bacteriile lactice se pot dezvolta corespunzător, limitând în același timp dezvoltarea altor microorganisme. Dacă saramura este prea slabă, fermentația poate fi dezechilibrată, iar legumele își pot pierde textura fermă.
Din acest motiv, nu este recomandat să reduci cantitatea de sare dintr-o rețetă de murături fermentate doar pentru că vrei un produs mai puțin sărat. De obicei, atât la murături, cât și la varza murată se pune o lingură cu vârf de sare la fiecare litru de apă folosit.
3. Legumele nu au fost acoperite complet de saramură
Un alt motiv pentru care murăturile se pot strica este contactul prelungit al legumelor cu aerul. În timpul fermentației, castraveții, gogonelele sau varza trebuie menținute sub nivelul saramurii. Legumele care plutesc la suprafață sunt mai expuse dezvoltării mucegaiurilor și altor microorganisme nedorite.
Pentru a le ține scufundate, poți folosi o greutate din material potrivit pentru contactul cu alimentele. Verifică periodic nivelul lichidului și urmează instrucțiunile rețetei dacă este nevoie de completare. Nu adăuga apă simplă într-un recipient cu murături fermentate, deoarece aceasta poate modifica proporția de sare, ci adaugă mereu tot saramură.
4. Castraveții au fost prea copți sau nu au fost suficient de proaspeți
Calitatea legumelor influențează direct textura murăturilor. Castraveții proaspeți, fermi și de dimensiuni mici sau medii sunt, în general, mai potriviți pentru murat decât cei foarte mari, cu semințe dezvoltate. Legumele care au stat mult timp după recoltare pot pierde apă și fermitate înainte să ajungă în borcan. Pentru rezultate bune, alege castraveți sănătoși, fără zone moi, lovituri sau semne de mucegai.
Ajută hreanul și frunzele de vișin la păstrarea murăturilor crocante?
În multe gospodării, murăturile se pregătesc cu hrean, mărar uscat, usturoi și frunze de vișin. Aceste ingrediente sunt folosite în primul rând pentru aromă, iar unele frunze conțin taninuri care pot influența textura legumelor.
Hreanul este apreciat în rețetele tradiționale pentru aroma sa puternică, însă nu trebuie considerat un înlocuitor al proporțiilor corecte de sare sau oțet. Pentru murături crocante, cele mai importante rămân prospețimea legumelor, rețeta corectă și condițiile de fermentare și păstrare.
Cum păstrezi murăturile crocante mai mult timp
Pentru a reduce riscul de înmuiere, începe cu legume proaspete, ferme și fără defecte. Respectă proporțiile unei rețete testate, fără să reduci cantitatea de sare în cazul fermentației sau să diluezi oțetul în cazul conservelor acidificate. Menține legumele complet acoperite de saramură pe parcursul fermentației.
Folosește recipiente curate, potrivite pentru contactul cu alimentele, și verifică periodic starea murăturilor. După deschiderea unui borcan, păstrează-l la frigider, cu legumele acoperite de lichid.
Murăturile reușite nu depind de un singur ingredient secret, ci de respectarea câtorva reguli simple. Iar atunci când apar modificări suspecte de miros, aspect sau textură, este mai bine să renunți la un borcan decât să riști consumul unui aliment alterat.
Vezi și:
- Cum se păstrează nucile decojite ca să nu râncezească. Cât rezistă în cămară, frigider și congelator
- Plăcintă cu dovleac. Rețeta rapidă și simplă de toamnă, cu foi cumpărate și umplutură aromată cu scorțișoară
- Prăjitură cu mere și scorțișoară. Rețeta simplă, pufoasă și aromată, perfectă pentru zilele reci
- Dulceață de gutui ca la bunica. Rețetă tradițională pentru o dulceață aromată, cu o culoare roșiatică superbă
- Prăjitură răsturnată cu pere caramelizate. Rețeta unui desert de toamnă pufos, aromat și ușor de preparat
- Cornulețe fragede cu nucă și gem de prune, de post. Rețeta simplă care amintește de deserturile bunicii
Ascultă Digi FM Live, pentru cele mai noi știri, la fiecare 30 de minute.
Ca să știi!
Puteţi urmări Știrile Digi FM şi pe Google News şi WhatsApp!
