Congelarea alimentelor poate fi o modalitate convenabilă de a le păstra proaspete mai mult timp. Totuși, este important să o faci corect pentru a evita alterarea gustului, texturii sau siguranței alimentare. Alexandru Cîrîc, directorul Institutului Național de Cercetări Alimentare, ne-a spus care sunt greșelile frecvente care pot duce la alterarea alimentelor congelate.
Care sunt alimentele care devin periculoase pentru sănătate atunci când sunt congelate?
Alexandru Cîrîc: Singurul exemplu pe care îl putem da ca fiind periculos ar fi ouăle în coajă. Ele se pot sparge și se pot contamina din alte produse existente în congelator sau, dacă sunt contaminate, pot contamina alte produse existente în spațiul de depozitare.
Putem da exemplu și alimentele puse în sticlă închisă ermetic, care la fel, se poate sparge, se poate contamina, sau poate contamina alimentele din congelator. În rest, marea majoritatea alimentelor nu prezintă un astfel de risc.
Greșeli comune de evitat la congelarea alimentelor
În ce condiții trebuie congelată mâncarea? Atunci când aplicăm un proces de congelare, acesta trebuie să-l aplicăm unui aliment bun de consum. Adică un aliment proaspăt, nealterat și necontaminat.
Alexandru Cîrîc: Congelarea trebuie aplicată unui aliment pre-recit. Este cel mai bine așa, deoarece dacă introducem un aliment cald în congelator, vom decongela alte alimente din jurul lui. Trebuie să avem în vedere să congelăm facem cât mai rapid.
Asta înseamnă că facem congelarea într-un spațiu cât mai aerisit, nu într-un congelator ticsit. Și trebuie să o facem în ambalaje porționate, care să reprezinte o porție de consum, ca atunci când vom decongela să nu fim în situația să recongelăm acel aliment.
Congelarea schimbă gustul sau componenta nutrițională?
Alexandru Cîrîc: Nu ar trebui să schimbe gustul alimentului atunci când este făcută corect. Congelarea incorrectă poate diminua conținutul de substanțe de gust pentru că atunci când congelăm un aliment incorect, atunci când membrana celulară a unui aliment se sparge din cauza unei congelări lente, atunci când apar acele de gheață care sparg această membrană, sucul celular se va pierde la decongelare, acel suc celular care conține substanțe de gust, așadar gustul se va pierde odată cu acea zeamă la decongelare.
Congelarea alimentelor: Mituri și adevăruri
Cum arată congelarea corectă?
Alexandru Cîrîc: Înseamnă, în primul rând, să congelăm cât mai rapid un aliment. Înseamnă că acel aliment va fi pre-răcit. Vom introduce alimentul la frigider, după care îl vom introduce la congelator atunci când este rece. Vom folosi un congelator în care avem spațiu, în care circulația aerului este bună, în care temperatura rece, în întregime, va cuprinde întreg produsul. Cu cât mai repede reușim să congelăm, să ajungem la temperatura de congelare până în centrul termic al produsului, cu atât produsul respectiv va fi congelat mai corect.
Așadar putem congela orice?
Alexandru Cîrîc: Putem congela orice. Dar, din punct de vedere organoleptic, ulterior nu vom avea aceeași satisfactie a gustului, satisfactie a texturii. Putem congela o emulsie, un sos de maioneză, însă îl vom scoate din congelator tăiat. Putem congela un iaurt, dar îl vom scoate separat. Un produs, atunci când îl congelăm, noi ne dorim să îl decongelăm în aceeași stare să aibă aceeași textură, să aibă același gust (mouth feel).
Deci nu vom congela sosurile emulsionate, dau aici exemplu maioneza, nu vom congela iaurturile, frunzele de salată, fructele cu un conținut foarte mare de apă, cum sunt pepenii. Acestea nu sunt afectate propriu-zis, nu este afectată siguranța alimentară, ci este afectată calitatea produsului decongelat ulterior.
Mâncare congelată: Secretele pentru a o păstra proaspătă și gustoasă
Putem congela alimentele după decongelare?
Alexandru Cîrîc: Doar dacă între decongelare și recongelare le tratăm termic. Altfel creștem foarte mult riscul microbiologii. atunci când aducem alimentele la temperatura camerei, creșterea microbiană va fi maximă. În momentul în care le congelăm și mai ales dacă nu le congelăm la o temperatură sub minus 18 grade, acele bacterii vor fi înhibate, dar nu vor fi distruse. În momentul în care decongelăm iar produsul, bacteriile respective vor altera produsul pe de o parte și pot fi potențial patogene. ca usa boli consumatori.
Ce e bine să ținem la frigider și ce e bine să ținem acasă, într-un recipient de lemn, de bambus?
Alexandru Cîrîc: Refrigerarea este bine să o facem în special pentru alimentele direct perisabile, care prezintă un risc microbiologic ridicat de contaminare microbiologică la temperatura camerei, la temperatura mediului.
Nu este justificat și din anumite puncte de vedere nici nu este bine să ținem la frigider roșiile sau cartofii sau bananele, pentru că pe de o parte nu este justificat, pe de altă parte pot interveni anumite procese biologice și care la un moment dat să genereze anumiți compuși nu tocmai favorabil consumului.
Ascultă Digi FM Live, pentru cele mai noi știri, la fiecare 30 de minute.
Ca să știi!
Puteţi urmări Știrile Digi FM şi pe Google News şi WhatsApp!
